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Freddie Janssen: Saures. Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes und mehr.
Gebt mir Saures!
In diesem sympathischen Kochbuch geht es ums Eingemachte. Freddie Janssen macht mit Saures. Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes und mehr richtig Lust auf herzhafte Experimente in der Küche. Vor allem Vorsichtige dürfen sich auf entspannte Anleitungen zum richtigen Fermentieren freuen. Eigentlich geht immer alles ganz einfach, nicht wahr? Also: genügend Gemüse einplanen, um es dann lecker einzulegen.
Janssens Küchenexperimente sind herrlich unerschrocken und exotisch. Die Holländerin mit einem Faible für asiatische und südamerikanische Aromen kombiniert wacker alles, was es an Geschmacksträgern gibt. Auch wenn eine Gurke das Cover ziert: prinzipiell wird alles mögliche eingelegt. Die frühere Marketingexpertin geht in einem ersten Kapitel auf die Grundlagen zum süß-sauren Einlegen und zum Fermentieren ein. Schnell wird klar, es könnte einfach sein.
Gute Zutaten als Basis
Genauso schnell wird aber auch deutlich: der Geschmack ist deutlich abhängig von der Qualität. Eigentlich eine Binsenweisheit. Seit ich aber meinen Apfelessig selber mache, weiß ich: der Unterschied ist unglaublich. Auch Janssen bevorzugt milde Essige, die mit gutem Zucker und Steinsalz gemischt eine wundervolle Grundlage für eingelegtes Gemüse bilden. Erst dann geben Gewürzkombinationen und Mischungen mit Früchten dem Eingelegten den letzten Schliff.
Einlegen oder Fermentieren? Letzteres erfordert etwas mehr Fingerspitzengefühl, gerade, wenn es sich um Sauerkraut oder Kimchi handelt. Doch Janssen liefert auch hier eine einfache, detaillierte Anleitung für die Salzlake und die genaue Mengenaufteilung. Am schwierigsten ist immer noch die Bedingung zu gewährleisten, dass an das Gemüse kein Sauerstoff dringt. Janssen löst dieses Problem auf geniale Weise: Sie beschwert das Gemüse einfach mit einem wiederverschließbaren Eisbeutel, der mit Wasser gefüllt ist. Ich bin im Glück.
Raffinierte Rezepte
In einem letzten Kapitel des Buches wird mit dem Vorrat gekocht. Stimmt – wohin mit all dem Eingelegten? Janssen arbeitet in London, wo sie Zugang zur kreativen Craft Food Szenerie hat. Bekannte Gastronomen liefern für den Rezeptteil ausgefallene Kreationen, vom Burger bis zum Cocktail. Immer sind eingelegte oder fermentierte Rezeptbestandteile dabei, sogar Grillsaucen werden mit scharfem Kimchi verfeinert.
Dieses Buch richtet sich ganz klar an Foodies. Manche Rezepte finde ich aufwendig bis nicht durchführbar für meinen Großfamilienalltag, doch vor allem die Basiskreationen aus Fermentiertem und Eingelegtem gefallen mir gut. Viele Zutaten sind gut zu organisieren, manche benötigen einen Feinkostladen. Es ist definitiv ein sehr modernes Kochbuch mit tollen, exotischen Geschmacksrichtungen. Vielleicht nicht unbedingt alltagstauglich, aber einen Versuch wert. Ich bin gespannt, wohin mein Gemüsegarten mich dieses Jahr führt!
Titelangaben:
Freddie Janssen: Saures. Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes und mehr.
Aus dem Englischen von Claudia Theis-Passaro.
Aarau: AT Verlag, 2017. 144 Seiten. 20 EUR.
Unikate, Upcycling, Handarbeit, Kunsthandwerk, Schmuck