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Mary Karlin: Das große Buch vom Fermentieren. Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte.

Aus Liebe zum Essen

Tatsächlich war mir nicht bewusst, wieviele fermentierte Lebensmittel ich in der Woche zu mir nehme. Der passionierten Köchin und Autorin Mary Karlin, gebührt die Ehre, mir bewusst gemacht zu haben, was da jeden Tag auf meinem Tisch landet. Das große Buch vom Fermentieren ist kleiner als man denkt, steckt aber voller Überraschungen. Und macht auch deutlich, dass man sich nun auf ein biochemisches Abenteuer einlässt.

Tendenziell fällt mir zum Thema Fermentieren nur Sauerkraut ein. Das ist nicht negativ gemeint, denn ich mag Sauerkraut wirklich. Aber damit endet auch mein Wissensstand. Tatsächlich ist Fermentieren viel mehr. Im Endeffekt ist es eine Art des kontrollierten Verwesens, so dass Lebensmittel durch bestimmte Pilze und Bakterien für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden, in dem ein Gärprozess in Gang gesetzt wird.

Willkommen in der Hexenküche

Mary Karlin erläutert in einem ersten Teil Grundregeln und Grundausstattung beim Fermentieren und schnell wird klar, dass man ein kleines Küchenchemielabor benötigt. Die Utensilien am besten aus Edelstahl, damit sie keine Bakterien annehmen, alles immer sauber und hygienisch, die einzelnen Produkte voneinander getrennt, damit sich die Bakterien nicht kreuzkontaminieren. Gar nicht so einfach.

Trotzdem gelingt es Karlin im Buch gut, schwierige und einfache Methoden zu zeigen, also für die unterschiedlichsten Stufen des Ehrgeizes Projekte vorzustellen. Fermentiert wird alles: Gemüse (Sauerkraut, Kimchi, Oliven…), Getreide (Sauerteig, Bier), Milch (Joghurt, Käse), Tee (Kombucha), Fleisch (Wurst, Corned Beef), Hülsenfrüchte (Sojasauce, Tofu….) und Fisch (Worcestersauce). Das Beste ist natürlich, dass am Ende mit den fermentierten Lebensmitteln auch noch gekocht wird, das erspart einem die komplizierte Suche nach Rezepten.

Alte Küchentradition neu zum Leben erweckt

In jeder Kochkultur wurde immer irgend etwas fermentiert. Ich kenne natürlich Sauerkraut und Sauerteigbrot, aber auch Joghurt, Wurst und Käse konsumiere ich. Joghurt stelle ich bereits selbst her, Käse, vor allem Frischkäse, immer wieder. In meinem Alltag funktionieren am besten schnelle Rezepte. Tendenziell gilt: Fermentieren ist nicht schnell. Ich sehe es an meinem Apfelessig. Wer also sich die Zeit nehmen kann, auf Vorrat zu produzieren, der wird hier seine reine Freude haben. Mein erster Apfelessig ist nun nach drei Monaten trinkfertig und ich freue mich jeden Tag darüber.

Gerade weil der Prozess aufwändig ist, lohnt es sich, auf gute Lebensmittel Wert zu legen. Ich fermentiere also nur, was ich selbst geerntet habe. Das macht die Auswahl leichter. Dieses Jahr gibt es Apfelessig und das Sauerkraut steht auf der To-Do Liste ganz oben. Joghurt mache ich am liebsten aus der guten Milch vom Bioladen und Käse gibt es nur als Frischkäse. Sojasauce würde mich ja sehr interessieren, aber ich habe keine Sojabohnen. Karlins Buch ist auch eines für den langen Atem. Es wird im Bücherregal stehen und immer wieder hervorgeholt werden. Toll finde ich auch ihren Ansatz, ohne Reste zu kochen. Mit Resten vom Sauerteigbrot wird also Joghurt fermentiert, Molke wird zum Saucenkochen benutzt. So bleibt nichts übrig und man ehrt damit auch die eigene Arbeit. Karlin hat mit Das große Buch vom Fermentieren einen absoluten Gegenentwurf zur aktuellen Schnelllebigkeit verfasst und wer sich den Inhalt aneignen will, wird auf jeden Fall entschleunigen müssen.

Titelangaben:

Mary Karlin: Das große Buch vom Fermentieren. Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte.

Aus dem Amerikanischen von Claudia Theis-Passaro.

Aarau: AT- Verlag, 2015. 256 Seiten. 26,95 EUR.

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